Anexo a la comida

LA COMIDA

Recetas y otras chulerías sobre el buen yantar de los humanos.

Manuel Arturo Ortiz y Nava.

León de los Aldama, Gto.

Invierno de 2008.

-DIVERSAS CLASES DE COMIDAS-

El Queso

La leyenda nos cuenta que los quesos fueron descubiertos hace miles de años, cuando un viajero, descansando después de una larga jornada de viaje a caballo, cargando un recipiente de piel lleno de leche; abrió el saco y quiso tomar un trago, descubrió que la leche se había transformado en grumos, la etapa inicial del queso y maravillado de lo delicioso que era, lo dio a conocer a su pueblo.

En realidad el queso data desde el año 9,000 a. de JC.; más o menos cuando fueron domesticados los animales por primera vez, siendo mejorado a través de las edades desde los tiempos Bíblicos y engrandecidos por los griegos, los romanos y los demás viajeros y exploradores del mundo.

El queso ha sido llamado de muchas formas desde: “La comida de los dioses”, hasta “El salto de la leche hacia la inmortalidad”, también ha sido etiquetado como: “Todas la cosas para todos los pueblos”, razón por la que se le puede encontrar de gusto robusto o delicado, siendo una comida por sí mismo o un manjar que necesita ser paladeado delicadamente y saboreado con fruición.

Es la comida que mas se lleva con el vino y es una sustancia viviente que puede ser consumida en varias etapas de su madurez.

Viene en incontables variedades y formas otorgadas por el lugar específico en que se hace.

Ahora veamos algunas de las más conocidas variedades del mundo:

“Alemania”

Este país cuenta con una gran variedad de quesos, siendo algunos de gran calidad y reconocidos en todo el mundo.

Como ejemplos podemos citar los siguientes:

Limburger

Queso de exportación de sabor muy fuerte y picante, que se desmorona muy fácilmente, se fabrica en forma de ladrillo y de leche íntegra, de cuerpo blanco y cremoso dentro de una cubierta amarillenta o parda rojiza y con olor un poco desagradable. Dentro de éste tipo también fabrican los quesos Brick y Muenster muy parecidos al anterior.

Romadur

Tipo de queso ligero usado para desayunar como el Fruhstuckase, o para tomar con cerveza como lo indica el nombre del Wieslacker-Bierkase

Tilsit

Quesos de tipo fuerte como el Ansgar o el Willter Marschkase.

Saur Milchkase

Queso hecho a base de leche agria.

Handkase

Queso de sabor fuerte hecho a mano y en forma artesanal.

Buttermilchquark

Queso fresco y cremoso con una base de mantequilla hecho para el consumo doméstico principalmente.

“Canadá”

Es el país que ocupa el tercer lugar después de Holanda en exportación y tampoco cuenta con una gran tradición, ni gran variedad de quesos.

“Dinamarca

Este pequeño país, es productor de gran variedad de comidas enlatadas para la exportación y del extraordinario queso Danés llamado Queso Azul o Blaukasse, similar al Roquefort de color amarillo parduzco y con vetas azules.

“España”

Acorde a su variada geografía, España cuenta con una gran variedad en sus comidas, y por ende en sus quesos, de los cuales podemos destacar los siguientes:

Manchego

Fabricado en el centro del país, especialmente en la región de la Mancha, es un queso que se puede consumir fresco, viejo y curado; ya sea en aceite de oliva, en vino, etc.

Mahón

Queso con sabor a mayonesa (mahonesa) y fabricado en las islas Baleares.

Cabrero

Queso con hongos comestibles, tiene una forma similar al hongo y es fabricado especialmente en las regiones montañosas de las provincias Vascongadas debiéndose tomar acompañado por vinos tintos fuertes.

San Simón

Queso de granja, fabricado en forma artesanal con forma de pera, ahumado, semiduro y con corteza, muy parecido al queso Provolone fabricado en Italia.

Cabrales

Queso de sabor muy fuerte fabricado en Asturias que mezclado con sidra, forma una pasta que se unta en el pan entero de la región, se parece mucho al queso Roquefort Francés.

“Francia

Los quesos de Francia son renombrados por su excelencia y su maravillosa variedad.

Ningún otro país en el mundo los produce en tantos tipos (mas de 400).

Hace un tiempo, la única forma de descubrir la inventiva e ingenuidad que emplean los manufactureros campestres del queso, era viajando por éste país.

En la actualidad, todas las glorias del queso francés pueden ser descubiertas con un mínimo de esfuerzo.

Los supermercados y las tiendas de especialidades de todo el mundo, se encuentran bien dotadas con selecciones admirables, tales como: el Brie, el Camembert, los Azules, los de leche de cabra y muchos otros, que podrán ser suyos para su placentera degustación.

Por medio de ésta guía, aprenderá como escoger los quesos franceses por su textura y sabor; también como guardarlos correctamente, servirlos con propiedad y cocinarlos exitosamente; lea y encántese:

Las más de 400 variedades de los quesos de Francia, pueden ser organizados en 7 amplias categorías:

Las siete familias del queso francés:

Maduros y suaves.

Dentro de ésta categoría, se encuentran el Brie, queso cremoso y blando de fuerte sabor y olor penetrante y el Camembert, queso suave y mantecoso, son los mas populares, siempre se deberá buscar la cubierta blanca como la nieve que siendo comestible cubre en forma natural el queso sedoso que se encuentra adentro.

Este grupo incluye los ultra ricos “doble y triple crema”, que contienen cuando menos un 60% y un 72% de mantequilla respectivamente, comparado con el tradicional 50% de los quesos maduros y suaves.

Los porcentajes son relativos solamente por la materia sólida del queso; debido a su alto contenido de agua (entre 50% y 60%), la composición actual de grasa es del orden entre 20% y 35%.

Roquefort

Familia de quesos de suave textura pero fuerte sabor, especialmente usados para ser untados y paladeados en el pan, tales como el de leche de oveja veteado en color azul verdoso, y el similar al anterior pero de sabor mas fuerte, etc.

Los de corteza Lavada

Los quesos de ésta familia empiezan su procesado como los tradicionales, pero son curados dos o tres veces más, siendo lavados en agua de sal para endurecer su costra, manteniendo su mezcla y produciendo sus aromas distintivos, dentro de ésta categoría podemos encontrar los del tipo Gruyere, tales como el Comté, el Beaufort y el Emmenthal.

Fodues (Fundidos)

Es una familia de quesos de textura suave por dentro pero con cierta consistencia en su corteza, tiene un buen sabor que mezclado con licor de almendras y vino blanco ligero, al ser calentado en un recipiente especial, produce ese platillo típico de los Alpes Franceses llamado “Fondue” que se consume con deleite con pedazos de pan inmersos en él.

Dentro de ésta categoría podemos citar El Cancillote.

Quesos para vino tinto

Estos son quesos de consistencia fuerte y buen sabor de costra dura para ser consumidos con guisados a base de caza y vino tinto de sabor recio, y dentro de ésta categoría podemos tener los de tipo Laumés y el Muster.

Neufchatel

Es otro queso maduro de corteza y textura suaves, cremosas y de consistencia muy parecida a la del Camembert pero envasado en cilindros de 8 centímetros de largo

Los de costra de sabor

Es una familia de quesos de textura suave, cremosa y con una pequeña costra comestible que proporciona un gran sabor al queso contenido en su interior, dentro de ésta familia podemos tener los quesos Port Salut.

“Gran Bretaña”

Inglaterra también puede considerarse como un buen elaborador de gran variedad de quesos, muchos de los cuales son de calidad de exportación. Dentro de sus productos podemos encontrar los siguientes:

Cheddar

Se trata de un queso de sabor suave, elaborado con nueces y que puede ser consumido con pan blanco o negro y mantequilla, con pepinillos agrios, con apio, con lechuga, y debe ser tomado con sidra, cerveza o vino de Borgoña, Francia.

Cheshire

Este queso es fabricado en tres formas que le dan su color característico, el blanco que es el de tipo más suave, el rojo que está hecho con nueces y el azul parduzco que debe su color al moho verdoso y comestible que lo cubre.

Stilton

Es un queso de doble crema pues a la leche integral se le agrega una porción extra de crema lo que hace un queso duro y fuerte, muy sabroso y veteado por grueso moho y muy parecido al Cheshire azul, pero más cremoso.

Gloucester doble

Excelente queso Inglés de característico y muy buen sabor

Leicester

Este es el queso Inglés de mayor finura y calidad de exportación.

Lancanshire

Es un queso de consumo domestico, artesanal y rústico.

“Holanda

Dentro de los quesos que se fabrican con costra gruesa y contenido suave de gran tradición en Holanda podemos encontrar 4 categorías principales como los del tipo:

Gouda

Siendo representante del queso joven con poco añejamiento el queso Luchkaas y de la categoría de queso con buen añejamiento y mejor sabor el tipo Ámsterdam.

Edam

Se trata de un queso redondo, duro, anaranjado, teñido de rojo por fuera de sabor suave y el de excelente sabor de color amarillo y costra gruesa Baby Edam que se vende en presentaciones de 1 kilogramo de peso y el Comnissekaas con cubierta de color naranja y sabor ligeramente similar.

Middelbare

La familia de quesos de éste nombre, comprende el de mayor tamaño que se produce y el Brodkaas que es de sabor ligero y poco salado.

Leiden

Tipo de queso especial aromático de fuerte sabor y picante al gusto.

“Italia

Siendo la comida Italiana de gran variedad, lógicamente debe de contar con una gran cantidad de quesos, dentro de los cuales podemos distinguir los siguientes:

Parmesano (Parmigliano)

Es fabricado en la ciudad de Parma, es un queso de leche desnatada, duro y verdoso de sabor fuerte muy usado molido para sazonar el arroz (risotto) guisado y las pastas

Fontina

Es un queso recubierto de nueces y extraordinario sabor.

Ricotta

Este tipo de queso se vende y consume con parte de su suero.

Provolone

Este queso procesado, amasado y ahumado que en forma de pera con un lazo anudado en su parte mas delgada, se toma solo en rebanadas delgadas y pan, acompañado de un vino ligero como el vino Quanti.

Mozzarella

Este tipo de queso es muy usado para hacer “la clásica pizza” con tomates y anchoas.

Gorgonzola

Este queso es fabricado cerca de la ciudad de Milán, y es muy parecido al Roquefort francés pero con un moho comestible de color rojo y verde, que debe ser tomado con vinos del tipo Barolo o Valpolicella.

“México”

Nuestro país, también cuenta con una cierta variedad de quesos, algunos de gran calidad y otros muy para el consumo popular.

Entre su variedad podemos distinguir los siguientes quesos procesados de sabor suave.

Suaves

Dentro de ésta categoría podemos clasificar los del tipo Chihuahua, los Manchegos, los fabricados por las familias Menonitas y los comerciales del tipo “del morral” muy parecidos al Chester Inglés.

Oaxaca

Es un tipo de queso procesado y especialmente fabricado en esa región, que debido a su procedimiento de manufactura, puede ser transformado en finas hebras fácilmente, es especialmente para ser asado o dispuesto en quesadillas (tortillas recién hechas y rellenas con este tipo de queso más una ramita de epazote para saborizarlo).

En la región de Zacatecas, existe también el “quesillo” muy parecido al anterior pero donde algunas veces se mezcla con chiles verdes o chiles chipotles entreverados.

También existen los llamados”quesos panela” de varias clases y además hay quesos de crema y de doble crema, con una mayor proporción de mantequilla.

Cotija

Es un queso con mucho sabor, fabricado especialmente en esta ciudad del estado de Michoacán, con leche entera, y es muy similar al tipo sierra, o añejo, y todos ellos son quesos secos parecidos, toda proporción guardada, en cierta forma al Parmesano de Italia.

Chiapaneco

Este queso es elaborado como su nombre lo indica en la región del estado de Chiapas, es un queso seco, procesado y envasado en barras rectangulares, cubiertas por cera y papel de estaño para conservar su frescura y sabor, desmoronado se usa para sazonar sopas, guisos y frijoles, especialmente si son refritos y con totopos (pequeños trozos de tortillas de maíz, doradas en aceite.)

Quesos frescos

Los hay de leche de cabra, como el panela, el chichota, y de leche de vaca como el requesón, y el cubierto con pimienta, ó con orujo de uva, ó con orégano, ó con “páprika” (pimentón molido), etc.

“Nueva Zelanda”
Es el país que exporta la mayor cantidad (aunque no en calidad) de quesos, inmediatamente después de Holanda.
“Suiza

Este país, también es considerado como uno de los mayores productores de quesos en el mundo, y dentro de su elaboración, incluyen un queso de tipo Emmenthal y uno Gruyere muy parecidos a los hechos en Francia, pero además fabrican sus propios tipos como :

Quesos duros y procesados

Dentro de ésta categoría podemos encontrar el queso Emmenthaler fabricado cerca de la ciudad de Berna, muy parecido al Cheddar Inglés de color amarillo claro y con grandes agujeros, el Gruyere similar al anterior, el Sbrinz, que es un queso aromático de sabor completo y de fácil digestión, el Sbrinz Spalen, el Spalenschnihkase, y el Innerschweizer.

Quesos especiales para Fondue

En los quesos especialmente usados en la elaboración del Fondue están el Appenzell, el Vacherin y el Rasskase de fuerte y picante sabor.

Los quesos para ser tomados con licor

Estos quesos deben ser tomados con té o kirsch (licor de almendras), pero jamás con vino de mesa, son los del tipo Raclete como el Gomser, el Bagnes, y el Orsiéres.

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EL ACEITE DE OLIVA

De acuerdo con el Congreso Internacional del Aceite de Oliva, éste debe guardarse en un sitio fresco y oscuro, y puede mantenerse en el refrigerador para evitar que se ponga rancio, aunque quizás el “frío” pueda endurecerlo y haya que esperar a que vuelva a hacerse líquido antes de usarlo.

Lo ideal es guardar la lata de aceite en el refrigerador y de ahí verterlo, a medida que lo vayan usando, en una aceitera de uso diario.

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-COMIDAS EXÓTICAS-

En el mundo así como existe una gran variedad de razas y costumbres, obviamente también existe una enorme variedad de alimentos y de formas de comerlos.

-Así, tenemos que en Malasia se acostumbra comer la pulpa de un fruto llamado durian cuya cáscara es extremadamente espinosa y su médula, según los lugareños sabe deliciosa, pero resulta que en ciertos restaurantes de lujo tienen cartelones a la entrada advirtiendo que se prohíbe la ingesta de tal fruto debido a que despide un penetrante y nauseabundo, olor semejante al de un pescado podrido lo cual ahuyenta a los clientes del comedor.

-Por su parte en los Estados Unidos de Norteamérica un tal Larry Peterson ofrece como una delicia en su restaurante de California, manzanas cubiertas de caramelo pero en vez de revolcarlas en hojuelas de maíz o de arroz, lo hace sobre gusanos tostados y además ofrece guisados de saltamontes asados, un arroz cuyo ingrediente base son los alacranes y sirve el platillo adornado con verduras y en el centro un escorpión dorado en mantequilla, también ofrece platillos a base de enormes cucarachas guisadas y varios otros insectos por el estilo.

Además también ofrece paletas de diversos sabores con insectos como centro de ellas.

-Por otro lado Yar Bru en su restaurante de Tailandia ofrece a sus clientes que pueden pagarlos, platillos basándose en cobras que mantiene vivas en un recipiente especial y que obviamente cuando alguien se lo solicita se juega la vida pues su veneno es tremendamente letal y no obstante tiene que cazarla y guisarla de diversas formas, y como complemento ofrece a sus clientes en una copa especial, la sangre y la bilis del reptil; que al decir de sus consumidores evita la ceguera producida por las cataratas y permite que brote pelo nuevo.

Toda proporción guardada esto es algo similar a cuando un cliente va a cierto establecimiento y escoge la trucha que aún se encuentra viva en un estanque y le dice al cocinero como desea que se la guisen y se la sirvan con que clase de guarnición.

-En el Japón el Pez Globo o “Fugu” es considerado un manjar costosísimo y muy difícil de guisar lo cual sólo lo pueden hacer los cocineros autorizados por el gobierno mediante cierta licencia y después de pasar exámenes rigurosísimos para hacerlo, todas estas precauciones son debidas a que si no se sabe como cocinarlo en forma adecuada, puede matar al comensal casi instantáneamente pues su hígado contiene una toxina que paraliza el sistema nervioso.

El restaurante de Matsumoto es el que mejor lo cocina y lo presenta en delicadas rodajas que forman una gardenia, que son sazonadas con salsa de soya.

-En la ciudad de México Distrito Federal, existe un restaurante que ofrece como una delicia un guiso a base de grandes cucarachas doradas, pero como es muy conocido el hecho de que estos bichos se alimentan de desperdicios de todo lo que encuentran, antes de guisarlos les ponen a dieta durante los tres días previos a ser cocinados alimentándolas sólo con soya y al decir de sus consumidores son muy ricas en proteínas y exquisitas al ser fritas en mantequilla.

También como parte de la cocina oaxaqueña del país, se consumen tortillas de maíz enrolladas (los llamados tacos) rellenos de pequeños saltamontes fritos y aderezados con una salsa picante mientras que en otras regiones del país se ingieren vivos los llamados jumiles que son pequeñas cochinillas que algunas veces tratan de escapar de las voraces bocas que los tratan de ingerir, mientras que en algunas partes de lo que resta del complejo lacustre que cubría el antiguo Valle de México, se comen tacos de los llamados acociles que son semejantes a pequeños camarones de lago, sazonados con un hierba de sabor muy fuerte, llamada papaloquelite, mientras que los antiguos aztecas cebaban perros llamados escuintles que luego de ser engordados los asaban y comían como una delicia en banquetes y ocasiones especiales, actualmente parece que se sigue Ingiriendo este animal en forma de barbacoa, pero esta práctica está prohibida por las autoridades sanitarias.

Por otro lado entre los parroquianos de ciertas cantinas se acostumbra consumir una especie de carne seca salada y muy dura llamada “chito” que supuestamente es cecina de burro, que al estar tan salada, produce mucha sed, lo que le hace beber más al cliente.

-En Benin en el África existen ciertas tribus que ancestralmente llevan a cabo una ceremonia especial en la que se hace la circuncisión a los miembros jóvenes de la comunidad, (con el fin de declararlos guerreros) antes de la cual sacrifican una gallina a la que se le extrae la sangre la cual es rociada en un tótem en forma de ídolo y posteriormente se sacrifica a uno de sus perros preferidos cortándole el cuello y también rociando su sangre sobre el ídolo.

Mas tarde el can es asado en un espetón y comido por los miembros de la tribu empezando por las entrañas las que por respeto son entregadas a los miembros más viejos del clan, luego lo comen los guerreros y así sucesivamente hasta que todos los miembros de la aldea participan del festín canino.

En contraposición a estas costumbres que a los occidentales nos parecen extrañas y hasta cierto punto asquerosas, en el continente asiático, consideran repugnante y hasta insultante el que se les ofrezca un pan untado con queso Roquefort, queso Limburgués, o el llamado queso Azul de Dinamarca.

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COMIÓ DURANTE TRECE AÑOS, HUESOS HUMANOS

La agencia informativa de los padres salesianos publicó hace algún tiempo la información de que el padre Giusepe Cravero, misionero italiano que evangelizaba a los indios indiguaicas del Río Negro en Brasil, desde hacía 13 años había comido en incontables ocasiones huesos humanos molidos y preparados con yema de huevo y plátano.

Los indios le enseñaron a su evangelizador ésta extraña manera de honrar a sus muertos.

Para poder desarrollar su labor y ganarse la confianza de los indiguaicas, el padre Cravero tuvo que participar en algunos festines donde se consumió esta singular receta culinaria.

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-RECETAS DIVERSAS de COCINA-

CALLOS A LA MADRILEÑA

1 Kg. callos (tripa de ternera bien lavada y hervida con agua y vinagre)

250 gr. chorizo crudo

150 gr. jamón cortado en tacos (pequeños cubitos)

150 gr. morcilla de cebolla.

Todos los ingredientes se fríen en aceite de oliva y se apartan.

Luego ahí mismo se fríe todo junto: medio litro de puré de tomate, más 10 gramos de pimentón, dos ajos majados y un puerro finamente picado.

Después se agrega un litro de vino blanco, se salpimienta y se agrega una hoja de laurel, dejándose hervir lentamente.

Posteriormente, se sirve.

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CATRINES MEXICANOS

Se hace un picadillo con medio Kilogramo de carne de puerco molida, dos jitomates y tres tomates, dos cebollas, dos ajos picados, sal y pimienta más yerbas de olor.

Este picadillo se envuelve en forma de bolas hechas con medio kilogramo de bistec delgado y grande de “Bola”.

Estas esferas se cuecen en muy poca agua junto con yerbas de olor y luego se fríen en poco aceite de oliva hasta dorarlos.

Se sirven con hojas de lechuga y puré de papa (papa cocida y majada, mantequilla, sal y pimienta y un poco de leche)

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COCIDO MADRILEÑO a la LEÑA

Un kilogramo de garbanzos remojados previamente, luego se hierven con carne de gallina, jamón, un hueso de jamón y codillo, después se pone tocino, patatas, judías verdes, morcilla de cebolla, col, chorizo.

Luego se agrega una bola hecha con carne magra de ternera picada, un ajo trinchado, miga de pan rallada, un huevo batido, nuez moscada, un poco de perejil y sal, pasados por harina o clara de huevo para que no se deshaga.

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FABADA MONTAÑESA ETE

Un Kilogramo de alubias grandes, se cuecen con un hueso gordo de jamón, medio kilogramo de patatas y medio de coliflor.

Aparte se doran en aceite de oliva medio kilogramo de costillas o trozos de cerdo, medio de pollo en trozos, 50 gramos de tocino picado, y ya todo dorado se agrega al cocido,

Mas tres chorizos españoles, dos morcillas de arroz, un poco de pimentón, dos cebollas picadas y acelgas picadas.

Debe quedar un poco espeso y luego se sirve.

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GAZPACHO ANDALUZ A LA LEÑA

Un kilogramo de jitomates firmes, dos panes bolillos de ayer, un pepino mediano, un pimiento morrón verde mediano, un ajo, una cebolla mediana, dos cucharadas de vinagre fino, seis cucharadas de aceite de oliva, un litro de agua, sal y pimienta al gusto.

Se pelan los jitomates y trocean menos uno, también el pepino, el pimiento y la cebolla.

Se remoja el pan en el vinagre, se licuan todos y se ponen en una cazuela se agrega el aceite, con la sal y un poco de azúcar.

Se sirve bien frío.

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MEDALLONES DE FILETE “CORDON BLUE”

Un kilogramo de medallones de filete

Que son dorados en 100 gr. de tocino, sal, pimienta, ajo y cebolla en polvo

Luego se agrega una lata de crema de champiñones Carnation

Mas una lata de leche Carnation

Se sirven inmediatamente.

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PAELLA A LA ALBUFERA

Un pollo de un kilogramo y medio en trozos, mas un pedazo magro de cerdo, jamón y salchichas fritos en aceite de oliva.

Se sacan; y ahí mismo se fríen cebollas, pimientos, judías verdes, se apartan,

Luego se fríen los calamares en ruedas, tres jitomates trinchados, dos ajos, perejil y sal, todo se pone en el recipiente para la paella (con mejillones, anguilas, caracoles, cigalas, gambas hervidos con yerbas antes)

Se agrega azafrán con sal y pimienta, mas dos litros de agua por cada kilogramo de arroz cuando hierve todo y se seca se retira del fuego.

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TERNERA A LA JARDINERA

Un trozo de tocino, uno de jamón, un pedazo de cordero, todo picado en cuadritos, se fríen en aceite de oliva a fuego bajo

Luego se agregan 2 cebollas y 1 jitomate.

Se hierve en agua a fuego lento 500 gr. De ternera en trozos, cuatro zanahorias, cinco cebollitas de cambray sal y pimienta; cien gramos de champiñones crudos,

Aparte se cuecen otras cinco cebollitas de cambray, una cucharada de harina, un trozo de mantequilla y se mezcla un poco de agua, se hierve durante 15 minutos y se agrega una yema de huevo, el zumo de un limón, y nuez moscada.

Se sirve con perejil fresco picado.

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1 comment so far ↓

#1 cirurgia de catarata on 06.20.19 at 8:12 am

Catarata é a opacificação do cristalino do olho.

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